Aardappelhandboek
Het hoofdbestanddeel van de aardappel is zetmeel (afgeleid van ‘zich afzetten’ op de bodem in water, starch in het Engels en Stärke in het Duits van ‘sterk’) of amylum (van het Griekse Amulon, verwant aan malen).
Zetmeel is de belangrijkste energiebron voor dieren en mensen en is de hoofdcomponent van granen zoals tarwe, maïs en rijst. Enkele plantensoorten zoals cichorei en aardpeer, bevatten geen zetmeel, maar inuline (ketens van fructose tot 100 moleculen).
Zetmeel is een polysacharide dat bestaat uit honderden tot duizenden eenheden glucose. Het bestaat voor 20 procent uit de onvertakte ketens van amylose en voor 80 procent uit vertakte ketens van amylopectine. In het proces van de fotosynthese reduceren water en kooldioxide zich dankzij zonne-energie en produceren triosefosfaten, de bouwstenen van zetmeel. Suikers vormen zich in de bladeren en sucrose (fructose + glucose) laadt zich op in het floëem, dat het naar de groeiende knollen en naar andere substraat behoevende plantendelen transporteert en het daar lost. Het enzym zetmeelsynthase plakt de glucosefosfaatmoleculen aan elkaar, waarbij ATP de daarvoor benodigde energie afgeeft. Aanvankelijk maakt het enzym amylopectine onvertakte amylose, maar spoedig vormen zich vertakkingen. Hoewel er in de knol, in termen van gewicht, vier keer meer amylopectine dan amylose is, zijn er meer dan honderd keer zoveel amylosemoleculen, omdat ze veel kleiner zijn dan amylopectine.
Zetmeel is niet oplosbaar in water. Wanneer de knollen beginnen te ontkiemen en bovengrondse stengels vormen, breekt zetmeel af in transporteerbare oplosbare suikers door middel van hydrolyse door amylase, een enzym dat ook aanwezig is in menselijk speeksel. Hydrolyse is het splitsen in kleinere onderdelen onder opname van water. Zetmeelkorrels in aardappelzetmeel zijn vrij groot, circa 100 μm (micrometer) in diameter, tegenover 2 μm van rijst. Deze korrels vormen zich bij de zetmeelsynthese in de amyloplasten, waarbij de specifieke plastiden in de cellen van de aardappelknollen ze opslaan.
Evenementen
©2015 - 2024 Aardappelwereld | Ontwerp en realisatie COMMPRO