Umami-smaak van aardappelproducten

De menselijke tong kan vijf basissmaken waarnemen: zuur, zoet, bitter, zout en umami. Oorspronkelijk werden in de westerse wereld slechts vier smaken erkend. Umami is de nieuwkomer en wordt soms ook omschreven als hartigheid. Het woord ‘umami’ komt uit het Japans en betekent zoiets als ‘heerlijke smaak’. Japanse onderzoekers waren de eersten die dit als een aparte basissmaak definieerden. Bepaalde aardappelrassen, vaak oude landrassen die vanwege hun smaak worden behouden, hebben een uitgesproken umami-smaak, zowel gekookt als gefrituurd. Mogelijk verdient de umami-smaak meer aandacht bij de veredeling van aardappelen voor de haute cuisine.